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手打ちラーメンを考える@

手打ち麺考察


手打ちうどんがそれなりに満足できる出来栄えになったってんで、もちっと裾野を広げるべく、「手打ちラーメン」に挑んでみた。しかし、その結果たるや散々で、見事にゲロマズ。玉砕してしまう。

ラーメンとうどん、パスタの違いは?
あらためて冷静に手打ちラーメンを考える前に、小麦粉から産まれる「麺」について考えてみる。考えてみると、「ラーメン」も、「うどん」も、「パスタ」も、似て異なる麺であるはずなのに原料は全て小麦粉。それなのに、どうしてあれほどの食感が出るのだろう? あらためて考えてみると確かに不思議ではある。

手元の稚拙な資料から原料を割り出してみると・・・

うどん ・・・ 小麦粉(中力)・塩・水
ラーメン ・・・ 小麦粉(強力)・かんすい
パスタ ・・・ 小麦粉(薄力)・卵・水

薄力? 強力? 考えてみれば、そもそもナニが違うのか考えたことなかった(笑 ←オイ)。"力が強い"ってことはコシが違うのか。てことで、ここいらもも少し探ってみた。

「強力・中力・薄力の違いは、中に含まれるグルテン(ねばり成分)の量です」

  ・・・グルテン!?

そいつわ初耳だぁ! いままで全く意識してなかったけど、てんぷらを強力粉でつくると真っ黒になるのも、このグルテンの仕業らしい。

あ、でも、これでなんとなく抱いていた疑問が解けてくるってもの。考えてみれば、「うどん」は引っ張ってもみゅい〜んと伸びてコシがあるけど、パスタはどちらかというとプチプチ切れていた。うんうん、なるほどなぁ!! 以前、強力粉と卵でパスタを作ってみたけど、プニプニしているだけでなんともマズイものになってしまったのもうなづけるというもの。いやはや、勉強になる!

ならば、「かんすい」とはなんぞや?
三種の麺の決定的違いを掴んだところで、本題である「ラーメン」の領域に踏み込んでみる。んで、速攻でぶちあたる疑問が、「かんすい」とは何ぞや? というもの。ラーメンという麺を打つにあたって根本的に外すことの出来ないものと聞く一方で、なんか「カラダに悪い」という話もやたらに聞かれる物質ではある。これについてはネット上で検索して、ちょいと引用させていただく(一部省略・加工)。

「もう一つ、ラーメンには「かんすい」というものを使います。これはカリウムが主原料で、他にいろいろなものが入っています。グルテンに作用し弾力性のあるゴム状の性質にかえます。ちょっと黄色になったり、独特の歯触りがでたり、中華めん独特の風味がでてくるんですね。」

・・・なるほど!? 先程のグルテンとかいう物質を変えて、ラーメン独特の食感を出すわけだね。でも、かんすいそのものの正体がわからないゾ!?

アルカリ麺のルーツは中国ですが、中国は北西部から東北にかけて土壌が強いアルカリ性のため、井戸水がアルカリ水であることが、自然にアルカリ麺を生み出したと云われています。当然ながら、生地のアルカリの度合いは、現在のらーめんよりかなり低いものです。

・・・なるほど。「アルカリ麺」という呼び名が正しいらしい。となると、かつての製法はうどんやそうめんと大差なかったってことか。地域的な偶然が生み出した食感だったわけね。そんだば、現在の人工的なかんすいとはなんぞや??

「かんすい」とは食品添加物の一つで、そのアルカリ性により小麦粉のたんぱく質を変性させ粘性を増したり、小麦粉のフラボノイド色素を変色させて黄色を呈する性質を利用して、中華麺によく使われています。 その内容は食品衛生法で定められており、「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩のカリウム塩もしくはナトリウム塩のうち、1種もしくは2種以上を含む」となっています。

おお、なんぞ怪しくなってきたぞ(^^;)。なる程、こんなややこしいモノが入っているわけね。どんどんと、「手打ち」な世界から離れている気がするけど、モノはついでってんで、「合成かんすい」は本当にカラダに悪いかどうか、いくつかの意見をピックアップしてみようか。

戦後、人体に有害な水酸化アルカリ、ケイ酸アルカリなどが「かんすい」の原料として使用されたことがあり、問題になったことがあります。 しかし、現在使用されている食品添加物は、安全性の試験方法なども国際的に定まっており、使用量も長期間の飲食を考えられた厳しい基準となっていますので、よほど偏った食生活をして、大量に摂取しない限り、害をおよぼすことはないでしょう。

と、いうご意見もある一方で・・・

◆かんすい 以下の4種類をふくむ

炭酸カリウム ・・・ 多量摂取で消化器に傷をつける
炭酸ナトリウム  ・・・ 多量摂取で消化器に傷をつける
炭酸水素ナトリウム ・・・ 多量摂取で消化器に傷をつける
リン酸塩 ・・・ 多量摂取で骨をもろくする


ええっと、思いっきり「危険な添加物」として、名だたる添加物と並ばされていたりもいたしまして ・・・(^^;)

てことは、カラダに即効性の毒ではないにせよ、 良くはない 訳ね(苦笑)。

そもそも、「多量摂取」といわれたって、どれくらいが「多量」なのかどうか。そこいらが曖昧なのが気にかかる。基本的に自分はラーメン中毒者なわけで、人よりかは多めに摂取しているはず。それ以前に、大体こういった類の情報は、問題が起こってから訂正されるものだから、 君子危うきに近寄らず ってとこだな、こりゃ(笑)。

ならば、玉子つなぎ麺!
従来のかんすい添加麺と双璧をなすのが、以前から出回っている「たまごつなぎ」。 要はたまごをツナギとして、麺にねばりを与えるわけで、アタリマエながら発ガン性そのほかの報告は皆無。

もっとも、親のお陰で「神奈川生協」のラーメンで育った自分としては、小学生の分際で「無かんすいタマゴつなぎ」の表示を正義とあがめていたくらいなわけで、どちらかと比較するまでもなく、こちらのほうが慣れ親しんでいたりする(笑)。

これでいきましょう。 (決定)

決定したところで、たまごつなぎ麺のレシピを検索してみたけど ・・・ 無し。どこをどう検索してみても・・・ 無っしんぐ。

ということは、地道なる実験が結局の近道なわけですな。まぁ、グルテンの話がわかっただけでも儲けものってことで・・・(笑)。次回から、実際に麺をうちますです。いつかは、美味い(安い)自家製麺を!!!




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