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2004.6

手打ち麺考察@から何年??
とりあえずの完結

以前、「手打ちラーメンを考える@ 手打ち麺考察」をだらだらと語ってからどれくらいたったのだろう?? 確か、生パスタを始めて、調子乗ってラーメンに挑み始めたころだったから ・・・ おり? 更新履歴以前のものだから、まだトップページも以前の頃ってこと。・・・スミマセン、随分と引っ張ってしまいました。

実は、一時期ラーメンとしてほぼ満足できるレシピを完成させておりました。味もそれなりで、ちょっと博多ラーメン風。堅めの、細麺でそれはそれでイケていたのですよ。しかしながら、ひとつ欠点がございました。その欠点とは、ズバリ

作るのが大変。

べたべたするのを防ぎ、歯ごたえを出すとすると、どんどん水分が少ない方へ走ってしまって、最終的には「まとまらない、コネにくい、とにかく堅い」の三拍子がそろっちまいまして・・・(^^;)。いつの間にか面倒になっておりました。まぁ、たまに作るだけならばそれでヨシとすれば良かったのですがね。実は好評だったのですよ。

子供に馬鹿ウケ。

人の苦労も知ろうともせずに、食べること食べること! 喜んでくれるのは嬉しいけども、そんな面倒な麺ともなると、しょっちゅうつくれるという訳でもないわけで。もっと、根本的に違うレシピがあるはずだ! と、思いつつも、なんか時間が経ってしまいました。

そもそも、生パスタを作り始めたのは・・・

そもそも、生パスタとラーメンを作り始めたきっかけは、コイツを買ったことに始まった(↓)


メードイン・イタリーの、パスタ まっしーん!

「かんたんに、美味しい生パスタが作れる」の言葉に強烈に引かれ、買ってしました。材料入れてスイッチ入れるだけで、しっとりとした生パスタが ・・・ ってことだったのだけど ・・・

出来たのは、ベタベタのぐちゃぐちゃ。

ガッデム!! 説明書の通りに入れたのに、なんだコイツはっ! となり、結局混ぜるのは手作業に・・・。それで、最終的なコネは機械任せに。

・・・まぁ、本当の力仕事になる「伸ばし」と「切り」を電動でやってくれるからいいかな〜、なんて。そんなこんなで半年は過ぎておりました。外国製の機械なんてそんなもの。味もそれなり。はっは〜ん。ちょっと後悔が拭えない日々が続く・・・。

ひょんなことから生パスタが成功!
そして、ラーメンも・・・

そんなある日、フとした閃きで、

今まで犯していた罪に気づく。

たまたま眺めていた取り扱い説明書。・・・いや、何度も眺めていたレシピの、「玉子 4個」の右に小さく書いてある数字、" (200g) " ・・・。

ガバと起きあがり、デジタル計りの上に容器を置いて玉子を割ってみると、出てきた数字は「60g」・・・

そーか、そういうことかっ!!

そうですよ。設定されている玉子の大きさが、MSだったんです。Lじゃなく、ましてやLLなんてもってのほか。うどんでもそうだけど、水分過多は致命的で、うまくまとまる訳がない。

ゴメン! パスタマシーン!! まずは自分の馬鹿さ加減と、基本の無知をカミサマに謝っておいて、再びパスタマシーンに対峙する。小麦粉をキッチリ計って、玉子も1g単位で重さを合わせて ・・・ スイッチオン!! 眺めていると、みるみる生地はまとまっていって、またたく間に"しっとり"と・・・。


まとまった生地をいくつかに切り分けて、今度は伸ばし


んで、切り。なんつっても電動。手動だと、こんなに簡単にはいかない。結構力がいるはず。


たっぷりのお湯に、塩と油を入れて、茹でて、ソースを絡ませて食べると ・・・

とても、おいしいですッ!!

小麦粉本来の味。これです。生パスタです。うち以外で食べたことないけど(笑) 多分、これが生パスタです。

しっとりと、歯切れのいいこの食感は、5分だけという短めのコネ時間が幸を奏したと思われる。パスタをコネるのに手間取っていると、中途半端にグルテンが生成されちゃって、プニプニしちゃってパスタらしさが無くなって美味しくないというもの。やっぱり、歯切れの良さがないと。 ・・・ ここいらが、ラーメンと正反対なんだね。

・・・って、オヤ??

自分で考えていて、「オヤ?」と気づいた。グルテンが不要なパスタは、薄力粉で短めのコネ、寝かしは不要ですぐ製麺する。

ならば、ラーメンはその逆かい?? ・・・おおっ!?

生パスタと、玉子つなぎ麺のレシピ公開
違いは、グルテン量とコネ・寝かしです

●生パスタ
薄力粉 ・・・ 400g
玉子 ・・・ 4個(200g)
塩 ・・・ 少々
オリーブオイル ・・・ 少々
片栗粉 ・・・ 打ち粉に使用

混ぜてコネて、まとまった時点で終了。早めに伸ばして、切るとGOOD。こまめに打ち粉をうつこと。多めのお湯を沸かして、お湯の中にも塩とオリーブオイルを加える。柔らかめに茹でて、オリーブオイルを絡める。ソースと絡める場合は、オイルは不要。


●玉子つなぎ麺
強力粉 もしくは 中力粉(好みで) ・・・ 400g
玉子 ・・・ 4個(200g)
塩 ・・・ 小さじ1〜1.5杯
片栗粉 ・・・ 打ち粉に使用

混ぜてコネて、しっとりしたら30寝かす。二回目コネて、また30分くらい寝かせて、最後に軽くコネてから伸ばして切る。打ち粉をうっておくこと。茹で時間はお好みで。

*コネと寝かしが、麺のコシを生み出すので、好みで調節するのが吉。理想を言えば、麺を切ってから一晩寝かせると、しっとり感も加わる。

・・・これで、どうでしょう(笑)?

ラーメンに関しては、本当に好みが分かれるところなので、詳細は省いております。ていうか、まだ自分自身つかみ切れていないのが現状なのですが・・・(笑)。ちなみに、冷やし中華にするには、最強のコシが必要です。逆に、味噌ラーメンはちょっとコシが弱いくらいがいいかも。ま、自家製麺なので個人の自由ってことで!

ちなみに、ラーメンは人力では伸ばし・切りが困難ですが、パスタは幅広に切ってやれば美味しいです。むしろ、細麺より幅広のほうが好きかな・・・。生パスタの味を知っている方は、是非チャレンジ!

ps:コネ・伸ばし・切りなどを全て人力で挑む方は、「手打ちうどん」を参考にしてみてください。




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