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気合で作る「手打ちうどん」

(2012.6 一部改訂)
気合でツルツルシコシコのうどんを作る!

難易度:ちょっと疲れる
経済性:良い(激安品と同等)
ウケ:驚かれる 自慢できる

  用意するもの
計量
まぜまぜ
こねる
寝かせる
延ばす
切る
茹でる
洗う
保存方法

戻る




割と、まっとうな一品。あせらなければ簡単にできるし、なにしろ美味い。そこいらのうどんが食べられなくなるほど美味いので、一度お試しあれ。子供やカミさんに尊敬されること請け合いですゾ。

用意するもの
材料

以下の材料は、平均的な4人前。まずはこれでやってみよう。

(道具)

1.ボウル(使い勝手を考えなければ鍋でも可)
2.ハカリ(できるだけあった方が、下手な手間が省ける)
3.麺棒(専用品を買う必要な無し! ホームセンターで30mm前後の棒を買おう)
4.テーブル(麺をうつのに使う。広めで、綺麗であればOK)

(材料)

1 強力粉(もしくは中力粉) 300g
2 塩水(水120ccに、塩10〜13gを溶かす)
3 片栗粉(打ち粉用) 理想は強力粉だけども、おそろしいまでのコシになって、伸ばすのに一苦労するから、弱力粉と半々にするのがお奨め(笑



まずは計ろうね
計り

まずは、しっかりと計りませう。後で水を足したり、粉を足したりするのは面倒だしねぇ〜。 つっても、それ程シビアになる必要はなし。10グラムくらいの誤差は笑って許そう!(適当)

  大丈夫、あとで補正は効く!!



まぜまぜしませう
そぼろ

まず、ボウルに小麦粉を入れて、8割がたの水を散らし入れよう。

そして、次に「こね」の準備に入るのだけど、いきなりこね始めてはイケナイ。焦る気持ちを抑えて、塊にならないようにぐるぐるかき混ぜる。理想としては、全体が「ぼろぼろのそぼろ状態」になること。ここでボウルの底などに「粉状態」が残ったままコネにはいると、いつまでもまとまらなくなってしまう。

しつこくグルグルかき混ぜても粉が残るようならば、その粉に少量の水を与えて、とにかく全体を「そぼろ状」にしよう。そしたらば、いよいよ「コネ」だ。



足で「コネ」るのだ

ボウルのなかの「そぼろ」を、てのひらでまとめるように、グイグイとこねてゆく。最初はすぐバラけようとするけども、がんばってコネクリまわそう。その時、ボウルの端についた粉もふきとるようにこねていけば、後々の掃除も楽ってもの。材料を無駄にすると「もったいないお化け」が出るゾッ!?

(ちなみに、こねている段階で「柔らかくしたい」とか「水分が足りない」などの理由で水を足す場合は、絶対に直接いれないこと!! というのも、直接入れると、どうしても多めになって、びちゃびちゃになってしまうから。水分補給する時は、「手を濡らして、コネる」と、うまくいく)

この段階では、「しっとり」とはいかないのでご安心を。なんとか丸くなっていればよろし。

そこで登場するのが、「スーパーの買い物袋」。コレに入れて、今度は足ぶみでコネるのだ。手でこねるより遥かに効率良いし、なにしろ楽。ちなみに、袋は「未使用品」がおすすめ。見た目が綺麗でも、細かな埃が結構あるもので、それを使うと・・・ うどんを食べるとき、「おやこんな処に埃が」・・・と、笑えない事態になる(汗

うどんの玉(未完)を袋に入れて、真中から足の「かかと」で踏みつける。ちなみに、袋の中心に置いてそこから踏み広げるのがベター。端から踏み広げると、圧力に負けて破れること(!)も。あと、破れるといえば、丈夫でない袋(強度はスーパーによってマチマチ!)の時は、二重にしておくのがお奨め!!

踏み踏みのコツは、「かかとを使って、真中から外側へ放射状にひろげてゆく」こと。やってみればわかる。んで、広げきったら中身を取り出して、また「玉」になるように折り曲げて、また踏んで ・・・ と、3回くらい繰り替えす。



寝かせて、しっとりツヤツヤに
熟成

こね終わったら、適当な「玉」に丸めて、乾燥を防ぐために袋(さっきのでヨイ)につめて、寝かせる。

時間は30分間!!

30分たったら、ふたたび先ほどの「足こね」を施してやって、同じ要領で再び30分間寝かせる。取り出した時にわかると思うけど、驚くほどしっとりツヤツヤしている筈。この感触が、きもちいいんだわ、これが。



力のみせどころ 延ばし
延ばし

お待ちかねの、延ばし工程。

いよいようどん作りらしくなってくるのだけど、まずはテーブルの上を片付けて、濡らした布巾で"綺麗"に拭くべし! 埃があったら、練りこまれるのでそのつもりで。
綺麗になったら、用意した片栗粉を軽く散布する。打ち粉は、片栗粉が絶対お勧め。

ある程度踏みつけて延ばした玉にも打ち粉を薄くまぶして、真中から外側へ向かって、棒で延ばす。丸くなろうが四角くなろうが、特に問題にはならないから、ひたすら延ばそう。もし強力粉だけなら、かなりの運動になる。

大切なのは、厚さ。均一になるように心がけて、目指す厚みはおおよそ2〜3ミリ。それ未満になっても構わないけど、厚くなるのは避けた方が無難というもの。ここでイメージしたいのは、「生」で売っているうどんであって、決して「ゆで」うどんじゃあない! ゆでうどんの太さで作ろうものなら、本当に茹でた時絶対に後悔する。いや、ただしくは「後悔した」。顎が疲れるゾっ・・・。

ちなみに、金銭的にゆとりがあるのなら、ケーキ用・パスタ用の「回転式麺棒」の使用をおすすめする。「延ばし」の労力も時間も2分の1、3分の1になる! どっかのダレかさんのように自作しても良いけど、使い勝手を考えるのなら、購入するのが無難。



やっと「うどん」になる瞬間。 切る!

乾いたまな板を用意して、打ち粉を適量散布する。

延ばした玉を2〜3つ折にして、端から同じく2〜3ミリ程で切っていく。この時、包丁を前後にゆすると山が崩れるので、先端から順に沈めていく感じで「ザクリ ザクリ」と切ってゆくと、べター。



んん〜ん、なんか、「うどん作った!!」って気になるでしょう?? ・・・ちょっと手が痛いかも知れないけど。

ちなみに、この段階で四等分にしておくのがよろし。一度混ぜちゃうと、また四等分するのにエラい苦労をするハメになるから、食べきらないのであれば、絶対にやっておくべし。

切り終わったら、それぞれボウルにでも入れて、また少し打ち粉を振りかけてから、軽くほぐしておく。このとき、まんべんなく片栗粉が行き届いていないと、うどん同士がくっついて大変なことになるので注意!

・・・さぁ、もうちょいだ。



たっぷりのお湯で、茹でよう!
茹でる

なるべく大きめの鍋を用意して、2〜3リッターのお湯を沸かす。沸かす時間を考えたら、切りに入る前に火にかけておいたほうがいいかもしれない。

沸騰したら茹ではじめるのだけど、理想はひと玉づつ。なんなら、ふた玉放り込んでも大丈夫。ただ、よほどデカい鍋でなければ4玉同時は避けたほうがいいかもしれない。温度低下が激しくて、再沸騰に時間がかかる上に、沸騰したらしたで、すぐふきこぼれるしでじっくり茹でることなんかできたものじゃない(体験済み)。

茹で時間はお好みのやわらかさになるまで(5分以上)だけれども、硬さはお好みで調節したほうがいいでしょ。・・・そこで注意がひとつ。後の工程で「洗い」が入るのだけど、冷水に浸けた途端、驚くほどの「コシ」がでるので、柔らかすぎるくらいに茹でておくのが良いかも。



洗って、ツルツルに
洗う

茹であがったうどんをざるですくい上げて、すぐ冷水ですすぐべし!

水に浸した状態で、手を使ってしっかりと揉んでやる。ここではヌメリをとるのが目的で、面倒でもはしょらない方が美味しく頂けるので、きちんとやること。手早くすませればそれほど冷めないから、暖かいうどんを作る時でも大丈夫!

ここで、一本ほどつまみ食いしてみよう。「ちゅるん」とした喉越しで、噛めばコシがあって、そして小麦粉のほのかな味が口の中にひろがるはず。これが、手打ちの味なり!!

あとは、お好みの味で食べるべし。お疲れ様ぁ〜!!!



冷凍保存のアドバイス

おまけで、保存方法をひとつ。

実は、この「保存」が結構苦戦したりして。

まず、茹でる前の状態で冷凍すると、茹でた後に弾力性が全く無くなって、ブチブチ切れてしまって美味しくない。かといって、茹でた状態で冷凍すると、なかで水分が膨張するせいか、今度はスカスカになって食べられたものではなかった。

そこで試したのが、「半茹で状態」!! 

沸騰した湯に放り込んで約2分。とっとと湯からあげてしまう。ちょっと食べてみれば判るけど、表面は茹でられてるけど、中身がまだ粉という状態。つまり、解凍したさいに、ブチブチ切れないし、コシも充分生きている状態になる算段。これで問題解決。

「半茹で」状態になったら、冷水でしっかりともみ洗いして熱をとる。そして、10分程水切りをしたら、小さ目のビニール袋に入れて冷凍庫に放り込むべし。できるならば、アルミトレーに乗せて、急速冷凍!

あとは、食べる時に凍ったまま鍋に入れて、好みの柔らかさになるまで茹でればOK!

ちなみに、御椀に入れて冷凍すると、取り出すとき張り付いて取れないし、ラップにくるむと、水分が飛んでなんか芳しくなかったので、報告までに(苦笑)


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